Leve as peças de joelho suíno para cozer por 1 hora, em uma panela grande com água o suficiente para cobrí-las, junte alecrim, coentro, 4 folhas de louro, canela em pau e 6 cravos, tempere a água com sal e pimenta do reino, após retire e coloque as peças em uma forma, leve ao forno a 350° para dourar por 20 minutos, reserve no forno a 60° para manter aquecido;

Corte em brunoise (picado em pedaços pequenos) a cebola, amasse o alho e faça uma pasta, lamine salsinha e cebolinha junte a pasta de alho e reserve;
Em uma panela pequena coloque para aquecer em fogo baixo a manteiga clarificada, junte a cebola e a pasta de alho, deixe suar, coloque as especiarias e deixe suar mais, junte a água do cozimento do joelho suíno, misture bem e deixe reduzir a ¼ em fogo baixo por 45 minutos;
Retire, passe por uma peneira bem fina para retirar todas as especiarias, reserve; (o resultado é um molho denso e bem forte com aroma perfumado das especiarias);
Aqueça a ponto de fumaça o óleo de milho, sem deixar queimar, despeje com uma concha sobre as peças de joelho suíno cuidadosamente e deixe formar bolhas na pele da carne.
           

Coloque no prato uma peça de joelho suíno por pessoa, sirva a parte em pequenos ramequins o molho de especiarias aquecido.

• Acompanha: Saladas verdes, arroz, purês de batata ou mandioquinha, chucrute, batatas souté, farofas.
• Harmoniza com cervejas, Pilsen, Ale, Bock, Weiss