Limpe a peça de paleta retirando o excesso de gordura;
Coloque-a em uma forma e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora;
Corte: o alho e a pimenta dedo de moça em brunoise (picado em pedaços pequenos), a cebola em julienne (fatias de 3,5 cm x 2 mm), cebolinha e salsinha laminadas, reservando parte das ervas para uso posterior;
Coloque todos os temperos sobre a carne, regue azeite e massageie para agregar sabores;
Leve a paleta ao forno preaquecido a 180° por 1h30min coberto com papel alumínio;
Após retire, desosse e desfie a carne;
Leve a forma onde estão os temperos, líquidos e resíduos do assado ao fogo baixo, amasse e misture os temperos, junte a manteiga deixe derreter, deglacieie o fundo da forma (solte os resíduos com ajuda de uma colher misturando-os nos líquidos), devolva a carne desfiada à forma e misture bem, refogue até conseguir deixar uma consistência úmida, mas, sem líquidos excessivos, retire do fogo e reserve deixando esfriar.

Cozinhe a mandioca descascada em água e sal até amolecer, passe no espremedor e reserve;
Em uma panela, coloque o purê, acrescente o leite, a manteiga gelada e homogeneíze em fogo médio e finalize com pimenta do reino.

Faça a base dos ramequins com o refogado de paleta desfiada, cubra com o purê, faça uma camada de catupiry e finalize com outra de parmesão ralado;
Leve ao forno a 350° por 6 a 8 minutos para gratinar.

• Acompanha mix de folhas, tomates em rodelas e pepinos japoneses em fatias finas, temperados com azeite e sal.
• Harmoniza com cervejas Weiss, Pilsen ou Ale.