Tempo de Preparo
30 minutos
TEMPO MARINANDO
12 HORAS
tempo cozinho do molho
4 horas
TEMPO DE COZIMENTO EM FORNO
5 horas e 30 minutos
rendimento
4 porções
INGREDIENTES
PARA MAMINHA
- 1,3 kg de Ossobuco Suíno
- 750 ml de Vinho Branco Seco
- 2 Cenouras
- 2 Cebolas
- 6 dentes de Alho
- 1 Alho Poró
- Sal
- Pimenta do Reino
PARA TOMATGES PORTENHOS
- 400 g de Farinha de Trigo
- 100 g de Semolina
- 3 Ovos
- Azeite
- Sal
PARA TOMATGES PORTENHOS
- 50 ml de Azeite
- 2 dentes de Alho
- 1 Cebola
- 2 folhas de Louro
- 1,5 kg de Tomate
- Sal
- Pimenta do Rein
MODO DE PREPARO
PARA OSSOBUCO
Marine o ossobuco em seus ingredientes: vinho, cenoura, cebola, alho, alho poró, cortados em brunoise (picado em pedaços pequenos), sal e pimenta por 12 horas;
Leve em uma assadeira coberta para assar a 150°, por 5 horas, retire o papel alumínio e asse por mais 30 minutos reserve.
PARA SPAGUETTI
Em um boll coloque a farinha de trigo, semolina, os ovos, o azeite, o sal e misture até obter uma massa homogênea, retire do boll e em uma superfície enfarinhada abra a massa com o auxílio de um rolo;
Passe a massa pela máquina de macarrão no rolo liso para afinar, diminuindo a graduação de espessura a cada passada, obtendo fitas de massa;
Troque o rolo liso pelo de spaguetti e passe as fitas de massa previamente cortadas com 30 cm de comprimento, coloque os fios de massa no varal para secar;
Cozinhe a massa em água e sal até o ponto al dente, interrompa a cocção em água fria e reserve.
PARA MOLHO SUGO
Corte: o alho e a cebola em brunoise (picado em pedaços pequenos) reserve;
Lave os tomates e faça cortes no fundo de cada um em formato de cruz;
Aqueça 5 litros de água até ferver, mergulhe os tomates conte 30 segundos e retire;
Mergulhe os tomates em água gelada para parar o cozimento;
Com o auxílio de uma faca retire a pele dos tomates e passe pelo passador, a polpa ficará sem as sementes, reserve;
Aqueça o azeite em uma panela grande, doure o alho e a cebola, acrescente o louro;
Junte a polpa de tomate e deixe cozinhar tampado por 4 horas em fogo baixo;
Se necessário coloque um pouco de água para alongar a cocção;
Após 4 horas deixe reduzir, tempere com o sal e pimenta.
MONTAGEM
Coloque em cada prato cerca de 70 g de massa salteada em frigideira com o molho, um ossobuco, decore com salsinha e cebolinha laminadas, regue com parmesão ralado fino, azeite e sirva.
- Harmoniza com Chianti, Barolo ou Brunello di Montalcino.